Judiones

Estos judiones, no son denominación " La Granja ", pues es casi imposible conseguirlos.
Son de Zamora, y ojo, han de ser del año, están suaves y mantecosos.

Necesitamos;
Judiones
Chorizo
Panceta fresca
Cebolla
Ajo
Laurel
Sal a voluntad

Se ponen los judiones a remojar la noche anterior.

Se acercan al fuego lento en ese mismo agua.
Mientras tostamos una cabeza entera de ajos. La podemos tostar acercándola a la pared de la cazuela.

Cuando rompan a hervir, se tira ese agua, vertiéndolas a un escuridor, y volviendo a colocarlas en la cazuela con agua fresca y nueva, la cabeza de ajos  "tostada" y dos hojas de laurel.

Ahora añado el chorizo, la panceta en trozos.

Y voy pochando en una sartén una generosa cebolla, que trituro junto con la cabeza de ajos y unas cuantas judías, que ya llevan una buen rato en ebullición.

Añado este puré a la cazuela, pruebo de sal, normalmente no hay que salar más, y pongo la tapadera a la olla rápida.

Estarán en su punto en 15 minutos.

El guiso está mejor al día siguiente, pero es imposible resistirse a la tentación de no comerlas el día que se cocinaron.
Por tres veces asustareis a los judiones, añadiendo un chorro de agua fria.

Pescado al horno

Esta cazuela de pescado la hice con lubinas frescas, si son salvajes mejor; y lomos de merluza sin espinas, pensando en que algún comensal les molestase encontrarlas, o por los niños.

Se necesitan:
2 o 3 lubinas limpias y descamadas
1 lomo de merluza
Patatas
Cebollas, aquí puse cebollas blancas, porque caramelizan.
Ajo y perejil fresco.
Aceite de oliva.
Sal, si se quiere, yo suelo guisar el pescado sin ella, pues así se nota más su sabor.
Un poquito de agua.

Se unta la base de la cazuela de barro con aceite, y se coloca encima una buena base de patatas cortadas como para tortilla y las cebollas en gajos.
Se prepara ajo y perejil picado muy finito.
Una pizca de este picado se espolvorea por encima de las patatas, y se riegan con un chorito de aceite.
En la base un pelín de agua, y al horno como unos 30 minutos.

Pasado ese tiempo, se coloca el pescado encima de las patatas, se pone por encima el resto del ajo y perejil, y se rocía con un chorro de aceite.

Tardará unos 20 minutos más, dependiendo del tamaño de las lubinas.
Añadid agua en la base para que vaya haciendo salsa.

Arroz blanco

Este arroz es de lo más sencillo.
Se necesita el doble de agua que de arroz
Un poco de aceite
Unas gotitas de limón
Sal a voluntad
Una hoja de laurel

En una sartén antiadherente, se rehoga ligeramente el arroz en una cucharada de aceite de oliva. Para el plato de la foto, 2 vasos de arroz.
Se añaden 4 vasos de agua.
Se sala a voluntad, y se introduce la hoja de laurel.
Se deja hervir a fuego medio 20 minutos, y en el último minuto se exprimen las gotitas de zumo de limón, para que el arroz quede suelto.
Se retira del fuego, tapándolo con la misma fuente donde a la hora de servir volcareis el arroz.
Podeis adornarlo con una ramita de romero, que es muy aromático o unos tallos de hierbabuena fresca.

Se acompaña con salsa de tomate, o mayonesa...
Una hoja de laurel

Setas en vinagre para conservar

Esta conserva la  suelo hacer en el otoño porque hay más variedad de setas.
Queda bien con nícalos, setas de cardo y con las plateras.

Los tarros y sus tapaderas han de esterilizarse primero en agua hirviendo durante unos 10 minutos.

Y bien escurridos, se preparan colocando en el fondo de cada uno:

Unos dientes de ajo pelados, 3 o 4.
Aceitunas con hueso,unas 8.
Unos granos de pimienta
Una hoja de laurel
Una ramita de tomillo fresco
Unas hojitas de orégano
Un clavo.

Las setas, recién cojidas y bien lavadas, se "blanquean" en agua hirviendo con una pizca de sal.
Se escurren, y se colocan en los tarros, que han de quedar bien llenos.

Mientras, se prepara un caldo con 2 partes de vinagre, por una parte de agua y en el que se añadirán 4 cucharadas de azúcar y 1 de sal, por cada litro de caldo, llevándolo a ebullición.

Se rellenan los tarros con el caldo
Se cierran bien

Y se conservan en el frigo.

Judías con almejas

Para este plato, utilizo judías  "canela" que no son ni blancas ni pintas, por su textura harinosa al comerlas, por su piel que no es dura, y por su cocción rápida.

Para 1/2 Kg. de judías:
300 grs de almejas
Caldo de pescado o de haber abierto mejillones.
1 cebolla
1 pimiento rojo
2 hojas de laurel
unos dientes de ajo
una pizca de pimentón
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal a gusto.

Se ponen a remojo las judías la noche anterior.

Utilizo una cazuela y no la olla rápida ni exprés, pues así van desprendiendo el ácido cianhídrico que provoca flatulencia, y ademas cocidas así son más fáciles de digerir.

Se pone la cazuela a fuego  lento con las judías y ese mismo agua del remojo.

Al romper a hervir, se pasan a un colador y se tira el agua.

Se llena la cazuela con agua nueva, se incorporan las judías y las hojas de laurel y cuando comiencen a hervir, se las " asusta " por tres veces con el caldo del pescado frio. Han de estar siempre cubiertas de líquido.

Mientras se tuestan unos dientes de ajo, y se echan a la cazuela.

Y en una sartén con dos cucharadas de aceite, se pocha primero la cebolla y luego el pimiento rojo despacito, añadiendo al final la pizca de pimentón.

Se tritura y se incorpora a las judías.

Se frie un diente de ajo en trocitos y se añaden las almejas, que habrán estado con agua y sal, para que suelten la arena, se espera a que se abran y se reservan, incorporándolas al guiso en los últimos 5 minutos.

Se rectifica de sal, y  en una hora o poco más estaran cocidas

Crema de nícalos

Los nícalos, tan buscados y generosos en los otoños lluviosos en la Tierra de Pinares, son muy sabrosos en esta crema tan fácil de elaborar y que resulta deliciosa para empezar una comida.

Han de estar muy limpios de arena.

Se necesita para su elaboración:

Cebolla en abundancia.
Aceite de oliva
Pimentón
Los nícalos limpísimos y troceados.
Agua
Sal y pimienta.

Se pocha la cebolla en aceite de oliva
Se añaden los nícalos, rehogándolos.
Se frie un pellizco de pimentón
Se cubren con agua
Se dejan hervir como unos 5 minutos.
Se sazonan con sal y pimienta

Se tritura con la batidora

.Se le añade si se quiere una cucharada de nata líquida

Se sirve con daditos de pan frito.

Crema de Boletus Edulis

Esta crema la suelo hacer cuando tengo los pies de los boletus con los que he elaborado alguna receta con sus sombreros.

Utilizo:

Los pies de los boletus frescos. y troceados.

Cebolla o cebolleta tanta como pies de boletus...

Aceite de oliva

1 cucharada de nata fresca

Aceite de oliva

Agua, sal y pimienta.

Se pocha en una cazuela la cebolla en aceite de oliva.

Se incorporan los pies de las setas troceados, y se sigue rehogando.

Se añade agua ( en cantidad suficiente según se quiera el espesor de la crema)

Se salpimienta.

Se deja hervir no más de dos minutos.

Se tritura.

Se le añade una cucharada de nata líquida.

Se sirve con cuatraditos de pan frito.

Crema de marisco o de cangrejos

Para elaborar esta crema de marisco, aprovecho casi siempre nécoras de las que quedan ya cocidas en una comida anterior, o cangrejos sobrantes y es una manera muy sabrosa de utilizar las sobras.

Se necesitan :
Cebolla
Zanahoria
Pimentón
Aceite de oliva
Nécoras o bogavante ya cocido (sobras).o cangrejos de río
Agua y caldo de pescado.

En una cazuela, rehogo la cebolla y cuando ya está pochada añado las zanahorias cortadas en rodajas, agua, y una pizca de pimentón y lo dejo hervir unos minutos.
Mientras, con paciencia escojo las partes más blandas de las nécoras, o cigalas o bogavanta, (o de los cangrejos de río ) desechando los caparazones.
Lo trituro con agua, mejor con caldo de pescado, y según su textura lo paso por el chino, o por un colador.
Y este puré se incorpora a la cazuela, dejándolo hervir unos minutos más y volviendo a triturar.
Se prueba de sal (cuidado que el marisco ya tenía sal) y se rectifica.

Se acompaña con unos daditos de pan frito.

Cazuela de pescado y marisco

La suelo guisar cuando somos muchos comensales, en Navidad o en algún cumple.
Se necesita una cazuela con el fondo bastante grande, es ideal la eléctrica de Rober.

Ingredientes:

Pescados:

2 o 3 lubinas hechas rodajas.
2 o 3 colas de rape troceadas.
Unas raciones de mero sin espinas
Calamares , o sepia
Almejas
Nécoras
Cigalas, o colas de cigalas
.
 Para el fumé de pescado :

Las cabezas de las lubinas, huesos de rape, un cabracho, caldo de abrir mejillones...y sal.

Para el rehogado:

Puerros, cebolla, un pimiento rojo, ajos, una guindilla, 2 tomates pelados, una pizca de pimenton y un buen chorro de aceite de oliva.

Para la base : Patatas, las mejores las de la huerta de Jose.

Elaboración:

En una cazuela aparte se prepara el caldo de pescado que ha de estar hirviendo hasta incorporarlo al guiso.

En la cazuela grande, se rehoga en aceite el puerro, la cebolla, el pimiento, los ajos, los tomates... y se colocan las patatas cortadas en rodajas de un centrimetro y medio de manera que se cubra todo el fondo.No escatimeis patatas, que es la base de este guiso.
Se van regando con el caldo del pescado cociéndose despacito.

Mientras en una sarten, se van friendo ligeramente los trozos de pescado y reservando.
Se saltea la sepia y el calamar. Se abren las almejas. Y por último se rehogan las nécoras (yo las suelo partir por la mitad), y las colas de cigalas.

Las patatas ya estaran casi cocidas, y es entonces cuando colocamos encima el pescado, Si hay niños o algun comensal que no quiera espinas, procurad dejar en un lado de la cazuela, las raciones de mero sin espinas. Será más fácil a la hora de servir.
Se añaden luego las almejas y la sepia.
Se  va incorporando el caldo del pescado hirviendo.
Se colocan encima las nécoras y las cigalas en círculo
Se tapa y se deja hervir un poco más.
Se prueba el punto de sal.
Al sevir los platos, hay que procurar coger las patatas del fondo y el pescado encima.

Calamares en salsa

Se limpian y trocean los calamares, y bien escurridos se rehogan en una cucharada de aceite de oliva, yo los guiso en la olla rápida.
Se les añade un tapón de vino de guisar.
Mientras en una sarten, se prepara un rehogado de cebolla, puerro, pimientos rojo y verde en trocitos muy pequeños y se añade un tomate, pelado y partido también.
Como no pongo sal, añado una pizca de pimentón, y cuando esta mezcla esté pochada se agrega a los calamares.
Pongo un poquito de agua, en la misma sartén donde hice las verduras,y lo incorporo a la olla.
La cierro y la apago, justo cuando coja presión.