cochinillo segoviano

Lo principal es tener un buen cochinillo, no más grande de 4 o 5 kgs. Los mejores los de Jose.
Se prepara en una cazuela de barro.
El cochinillo limpio ya y sin asadura, se coloca panza ariba y se "abre" rompiendo un poco el esternón.Se sala y se le da la vuelta.
Yo unto con un poco de margarina vegetal los pliegues de las patas y axilas, Se sala y se coloca en la cazuela de barro sobre unos palos de laurel, para que no toque el fondo.
En la cazuela siempre ha de quedar agua mientras el asado.
Se introduce en el horno ya caliente a 220º y se mantiene así como una hora .
Pasada esta hora , se baja la temperatura del horno, a 180ª, se vigila que haya agua en el fondo de la cazuela y al cabo de una hora y media aproximadamente, se le riega con un chorrete de cognac.
Pasado un ratito se le rocía con un machacado de ajo y perejil con aceite de oliva y se sube la temperatura del horno.
Tardará otra hora más en asarse.
Se calcula una hora de horno por cada Kg. de carne. Así quedará el cochinillo tierno por dentro y crujiente la piel.